Brioche Recheado com Lulas Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
Ingredientes:
Para 6 pessoas
Massa de fermento
25 grs. de fermento de padeiro
1 ovo
1 colher de sopa de farinha
Massa para o brioche
300 grs. de farinha
4 ovos
125 grs. de manteiga
2 colheres de sopa de açúcar
sal q.b.
Recheio de lulas
1 kg de lulas
3 cebolas médias picadas
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de manteiga
5 dl de leite gordo
3 gemas de ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 cubo de caldo de peixe ou marisco
3 dl de vinho branco
sal q.b.
pimenta q.b.
Confecção:
A massa: Misturam-se todos os ingredientes do primeiro grupo, amassando bem e deixa-se levedar durante 1 hora.
Passado esse tempo, acrescentam-se-lhe os ingredientes do segundo grupo, começando pela farinha.
Bate-se tudo muito bem, e deita-se a massa numa forma lisa e grande, bem untada com manteiga, não a enchendo mais do que metade.
Deixa-se depois em sítio morno até preencher a forma.
Quando estiver cheia leva-se ao forno previamente aquecido para cozer sem deixar tostar demais.
O recheio: Faz-se um refogado com a cebola e a margarina e, em estando louro, acrescentam-se as lulas, cortadas miúdas, que se deixam cozinhar durante 5 minutos, sobre lume brando.
A seguir, adiciona-se o vinho branco e, passados mais 5 minutos acrescenta-se o cubo de caldo diluído em cerca de 3 dl de água.
Tempera-se, tapa-se e deixa-se ferver lentamente, até as lulas estarem tenras e o molho reduzido.
à parte, aloura-se a farinha com a manteiga e, em estando bem loura, adiciona-se o leite quente, deixando cozer e engrossar.
Fora do lume, deita-se o creme, aos poucos, sobre as gemas, e bate-se para ligar.
Antes de servir, juntam-se as lulas ao creme, aproveitando o molho das mesmas e rectificam-se os temperos.
Corta-se a tampa ao brioche, escava-se parte do miolo, deixando deste quantidade suficiente para aguentar o peso do recheio sem abrir.
barra-se por dentro com manteiga, e leva-se ao forno, tapado com papel vegetal, durante alguns minutos, para aquecer.
Deita-se cuidadosamente o recheio, que deve estar quente, coloca-se a tampa e serve-se.
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